Saisonal über alles – alles über saisonale Gerichte

Braucht es wirklich ein weiteres Kochbuch, wo doch die Kulinarik allgegenwärtig ist in diesen Zeiten? Es gibt TV-Kochsendungen zuhauf, in Buchläden türmen sich die Kochbücher, im Internet findet man unzählige Rezepte und auch Betty Bossi feiert gerade ein Comeback. Christoph Schürch versteht diese Frage. Zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Noemi Wüthrich führt er das Lokal, das auch den beiden gehört.

«Die Küche, die wir anbieten, ist sehr saisonal. Das behaupten zwar viele von sich; wir nehmen für uns jedoch in Anspruch, dass wir das konsequent machen. Das gab den Ausschlag für ein Kochbuch, das genauso ausgerichtet ist.» Das beschränkt sich nicht nur auf das Angebot der Speisen, sondern auch auf deren Herkunft.

«Wir haben ausschliesslich Direktbezug der Produkte, der Zwischenhandel fällt weg; das führt dazu, dass wir unseren Partnern faire Preise zahlen können und dass die Wertschöpfung in der Region bleibt.» Um die 60 saisonalen Rezepte im Kochbuch unterzubringen, wären eigentlich nicht 190 Seiten Umfang nötig. Eigentlich, wären da nicht die geschmackvollen Fotos, die informativen Beschreibungen der Produkte und die Porträts der Menschen, die das alles erst möglich machen.

Mut zur Einfachheit

Dazu gehört ein ausführliches Gespräch mit Chefkoch Till Keller, es werden auch die beiden Biobauern vorgestellt, die sich der nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben und das Restaurant mit Gemüse und Fleisch beliefern. Und somit eigentlich bestimmen, was im Restaurant serviert wird und welche Rezepte im Kochbuch präsentiert werden.

Christoph Schürch zu diesem Konzept: «Die Grundidee ist die, dass wir nicht ein Menü schreiben und danach einkaufen gehen, es ist genau umgekehrt; die Produkte stehen je nach Angebot der Bauern zur Verfügung, dann legen wir das Menü fest.»

Dieses Konzept ist im Kochbuch wiedergegeben, es soll, so der Gastronom, eine gute Ausgangslage sein, um auch zu Hause nach Lust und Laune saisonal zu kochen, denn: «Wir kochen nicht kompliziert, dafür mit Geschmack. Unser Motto ist der Mut zur Einfachheit und gemäss diesem Grundsatz sind auch die Rezepte im Kochbuch geschrieben.»

Das Buch ist für die Betreibenden des Restaurants eine Plattform, ihre Philosophie von nachhaltiger, saisonaler Küche zu kommunizieren; ohne jedoch missionarisch zu erscheinen, wie Christoph Schürch betont: «Kulinarik soll in erster Linie viel Spass machen. Wir sind keine Fundis, es geht einfach um Geschmack.»